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肉制品中变性淀粉的运用分析

发布时间:2017-04-20 15:24:36 浏览量:389

肉制品中变性淀粉的运用分析      

人们饮食中碳水化合物的主要来源是淀粉,淀粉是杂粮作物的主要成分之一,所以日常生活中AG捕鱼王常用到的淀粉大都是从这些杂粮作物中提取制作而来的。淀粉的使用用途广,其中肉制品的加工生产中就经常会需要用到它。不过,随着人们对肉制品加工的要求及技术越来越高,普通淀粉开始无法满足这些工艺。因此,人们为了解决这一问题,在普通淀粉的基础上进行了加工与改善,制作出了变性淀粉这一新产品,它能适应并灵活运用于现在肉制品的加工工艺中。

新鲜的肉中含有70%多的水分,其余的固体物质大部分为蛋白质和脂肪。当肉制品受热时,蛋白质因变性而失去对水分的结合能力。而通过向其中添加变性淀粉就能解决这一问题。

变性淀粉糊化温度低,肉制品中蛋白质变性和淀粉糊化这两种作用几乎同时进行,肉类蛋白质受热变性后形成网状结构,变性淀粉能及时吸收蛋白质因加热变性而失去的水分,不会在内部形成小“水塘”,水分被淀粉颗粒吸收固定,同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性,起到黏着和保水的双重作用。变性淀粉具有极高的膨胀度,吸水能力非常强,能够保持肉中及添加的水分。所以添加变性淀粉的肉制品,大都组织均匀细腻,结构紧密,富有弹性,切面光滑,鲜嫩适口,保水性强,适合长期保存和低温冷藏。

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