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变性淀粉在烘焙食品中的三大应用

发布时间:2017-04-18 15:03:46 浏览量:387

变性淀粉在烘焙食品中的三大应用      

变性淀粉这种新型淀粉,它相比于普通的淀粉来说,性能更好,适用性更强,像造纸、食品、化工、医药等领域或多或少都会使用到它。而在这些领域中,当属食品行业使用最为频繁了。今天AG捕鱼王就一起去看看它在食品行业之一的烘焙食品中的运用,希望能够加深对变性淀粉的认知。

变性淀粉在烘焙食品中主要有以下这三大应用:

1、烘烤上光剂

在烘烤工业中,很多时候需要涂层或上光,如米饼等表面需粘附调味料且防止其吸潮.保持光亮的外观,果仁类制品希望在烘烤后仍然具有可人的光泽。这就需要一种可调制成固形物含量很高且干燥速度很快的淀粉,用以增加色彩和光泽。这种淀粉糊具有很强的成膜性,可形成一种柔韧膜,粘附力很强,可以保持烘烤制品内部的结构。它在使用前需加热,在烘焙之前或之后浇淋在烘焙产品的表面。

2、烘焙果酱

一般来说,烘焙果酱包括许多不同应用的馅料、夹心等。各种不同的特殊淀粉可以在制造水果馅料、果酱;夹心时,增加其重要价值。在新鲜或冷冻、蒸煮或速溶的馅料中,淀粉可以提供光滑的短丝结构使馅料具备透明光亮或奶油状的体态,而良好的加工性。稳定性和耐酸性更是为人称道。

3、膨化小食品薄片制品

各种预糊化的蜡质玉米变性淀粉能在烘烤时包住气体,膨胀形成网孔结构.为烘焙、油炸的膨化小食品提供松脆的外衣,膨松的口感。而经过稳定处理的预糊化淀粉在形形色色的薯片类制品中,有加工方便。增加产品致密性、减少吸油量的作用。在薄片制品如松脆饼中,也因为淀粉的添加,可以减少化学膨松剂的加入而依然具备酥松的口感,给予人们更天然的感觉。

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